白髪ねぎ制作工程を観る

新橋の高級系の和食屋さんで昼食をとっていたら、板前さんがカウンターの向こう側で白髪ねぎを作っていた。ねぎを細く切ってお刺身や煮物の上に置いたりするあれ。白髪ねぎがちゃんとしたお店ででてくると、「やっぱりプロの切り方は細いなあ・・素材がいいから味もいい。きっと私がやるのと違ってちゃちゃっと手早くできちゃうに違いない。」などと思ってたが、その店で板前さんがねぎを取り出してからそんなに大量でもない白髪ねぎを作る工程をつぶさに見ていると、ちゃちゃっと・・どころか私が昼食全部を作る時間より手間がかかっている。ねぎの皮表面の一枚一枚についている薄皮を丁寧にはぐ(この時点では作っているものが実は白髪ねぎであることすら認識できなかった)。芯は取って、皮の部分をのして少~しずつずらしてすごく丁寧に切って・・・。

プロが目指すのはクオリティであって、この場合速度ではなかったのであった。

 

 

 

 

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